大蒜为百合科葱属植物，在我国已有2000多年的栽培历史，大蒜含有400多种有益身体健康的物质，但新鲜大蒜具有很强的刺激性和蒜臭味成为大蒜产业发展的瓶颈，制约了大蒜的广泛应用。
黑蒜是以新鲜大蒜为原料，严格高温、高湿条件下，经预处理、熟化、干制等工艺加工而成的大蒜深加工产品。黑蒜柔软、有弹性、甘甜可口,具有独特的口感，无鲜大蒜的辛辣感和不愉快气味。不仅提高了原有营养成分的含量,还产生了一些新的功能物质,从而具有更好的生理活性,如抗氧化、调节血糖血脂、抗肿瘤等,因独特口感和生理功能活性作用,深受消费者的喜爱并成为保健食品的新宠。
目前，黑蒜的生产工艺包括固态发酵和液态发酵两种。
固态发酵工艺流程为：原料选择→检测→分级装盘→高温高湿发酵→杀菌→包装→检测→成品。
液态发酵工艺流程为：大蒜→去皮→清洗→破碎→真空密封→发酵→干燥→包装→成品。
黑蒜变得酸甜主要是由于在加工过程中,淀粉酶、果聚糖聚合酶的酶解作用及熟化过程中热力作用,使大蒜中的多糖逐渐分解为单糖(主要是果糖和葡萄糖)、双糖蔗糖和低聚糖,从而提高了黑蒜的甜度。
黑蒜变得酸甜还源于黑蒜中的主要有机酸柠檬酸、乳酸、酒石酸、草酸和苹果酸、乙酸、甲酸、3-羟基丙酸和琥珀酸。
硫化物是大蒜的重要风味物质,黑蒜加工过程中,原料中的蒜氨酸及脱氧蒜氨酸降解生成烯丙基硫化物等含硫化合物,生成的黑蒜中蒜氨酸、脱氧蒜氨酸、γ-谷氨酰氨半胱氨酸等使黑蒜具有淡香气味。
黑蒜加工过程中变黑是由于类黑精的总含量显著增加,其浓度与加工过程密切相关,同时大蒜的色度增加。类黑精是在加工阶段由美拉德反应活性中间产物经缩合、聚合等反应产生的褐色大分子含氮化合物。近来年,类黑精因其具有抗氧化、益生元和抗高血压等作用受到越来越多的关注。
黑蒜在加工过程中由于糖类热降解反应，生成5-羟甲基糠醛（5-HMF），是美拉德反应的关键中间产物,不仅影响黑蒜的生物活性,而且影响黑蒜的感官效果。5-HMF具有很多功能活性，如抗炎、抗氧化性及抗细胞增殖活性、预防和治疗糖尿病等，但是高剂量5-HMF具有一定的毒性，毒性靶器官为肾脏，能诱导腺瘤引起小鼠扁平异常隐窝灶和大鼠结肠癌，通过磺化和氯化生成具有诱变作用和细胞毒性的物质。
大蒜加工成黑蒜后,酚类物质含量显著增加，单宁、类黄酮和酚酸是黑蒜中的主要多酚物质。加工过程中,黑蒜多酚类物质经加热水解,产生大量酚类小分子物质,释放出更多的酚羟基,相对含量升高,使黑蒜具有更强的抗氧化活性。
黑蒜中含有丰富的多酚、多糖、有机硫化物等多种功能性成分，通过免疫器官、免疫细胞、细胞因子等发挥增强机体免疫功能的作用。黑蒜可促进环磷酰胺诱导的免疫抑制小鼠免疫器官发育，提高单核-巨噬细胞吞噬、脾淋巴细胞增殖能力及脾细胞因子表达，逆转免疫抑制，从而具有增强机体免疫功能作用。
